Квас: хлебный напиток, который ставят дома
Как из ржаного хлеба, солода, сахара и дрожжей получается квас, откуда он пришёл и при чём здесь окрошка.
Культурный очерк · проверено 5 октября 2026 · 4 мин чтения
Опубликовано 5 октября 2026 г.
Летом в России квас пьют повсюду: из бутылок, из кружек у уличных бочек, из домашних банок, накрытых марлей. Мутноватый, кисло-сладкий, с запахом ржаной корки, он кажется напитком очень простым — и действительно, для него нужны хлеб, вода, сахар и немного терпения. Но за этой простотой стоит больше тысячи лет истории, монастырские квасоварни, уличные торговцы-квасники и целая семья холодных супов, без которых летний стол трудно представить.
По определению энциклопедий, квас — традиционный русский напиток, который получают сбраживанием сусла из зерна, ржаного хлеба или солода, а иногда из соков плодов и ягод. Брожение в нём неполное: дрожжи и молочнокислые бактерии успевают сделать напиток игристым и кисловатым, но не делают его крепким. Поэтому квас официально относится к безалкогольным напиткам, хотя небольшое количество спирта в нём всё же образуется.
Что такое квас по правилам
Сегодня состав кваса описывает межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012, действующий с 1 июля 2013 года. Он определяет квас как безалкогольный напиток, полученный незавершённым спиртовым или сочетанием спиртового и молочнокислого брожения сусла, с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%. Сусло можно готовить из зернового, плодово-ягодного, овощного и пряно-ароматического сырья, а для брожения используют дрожжи и молочнокислые бактерии.
Стандарт разрешает добавлять сахар, мёд, соль и питьевую воду, но исключает искусственные ароматизаторы и синтетические красители. Промышленный квас обычно делают из концентрата квасного сусла: его растворяют в воде, добавляют сахарный сироп и сбраживают несколько часов. По данным англоязычных источников, в обычном квасе около 0,5–1% спирта, а в отдельных случаях, по данным энциклопедии «Знание», его крепость может превышать 2%.
Как квас ставят дома
Самый известный домашний способ начинается с ржаного хлеба. Ломти подсушивают до сухарей, заливают горячей водой и оставляют примерно на полсуток, чтобы получился тёмный ароматный настой. Его процеживают, добавляют сахар и хлебопекарные дрожжи и снова оставляют бродить в тепле, около 20 °C, ещё примерно на двенадцать часов. Готовый квас процеживают ещё раз, разливают по бутылкам или банкам и убирают в холод.
Есть и другой путь — через солод. В старину зерно, чаще всего рожь, проращивали, сушили и мололи, а затем смешивали солод с несоложёной мукой и водой, получая сусло. Этот способ требовал времени и умения, зато давал насыщенный вкус и цвет. Есть и промежуточный вариант: ржаную муку смешивают с солодом и заваривают кипятком, затем добавляют сахар и дрожжи, а дальше всё идёт по знакомой схеме брожения.
От летописи до жёлтой бочки
Квас упоминается уже в «Повести временных лет»: летописец рассказывает, что после крещения Руси князь Владимир велел раздавать нуждающимся еду, мёд и квас. Большая российская энциклопедия относит это упоминание к 988 году. Само слово, по мнению лингвистов, восходит к древнему корню со значением «киснуть», «становиться кислым». С тех пор на протяжении веков квас оставался одним из самых обычных повседневных напитков на Руси.
Особая страница — монастыри. По материалам Кирилло-Белозерского музея-заповедника, Стоглавый собор 1550 года запретил варить в монастырях хмельные квасы, зато обычный квас стоял на столе почти круглый год, кроме Великого поста. В городах появились квасники — торговцы, нередко специализировавшиеся на одном сорте. В XIX–XX веках квас продавали на улицах из бочек, а после войны привычной приметой советского лета стали жёлтые квасные бочки-цистерны.
Монастырские сорта, ягоды и окрошка
Хлебный ржаной квас — главный, но далеко не единственный. В монастырских документах упоминаются ячменный и овсяный квас, медвяной и сыченый, приготовленный на подслащённом солоде, а также квасы с мятой, душицей, можжевельником, изюмом. Энциклопедии называют и плодово-ягодные виды: вишнёвый, яблочный, клюквенный, брусничный. Монастырский медовый квас, по старым описаниям, заквашивали то хмелем с дрожжами, то просто мягким калачом.
Квас нужен не только чтобы утолить жажду. На нём готовят окрошку — холодное блюдо из зелени, овощей и рубленого мяса или рыбы, залитых квасом. Ботвинья соединяет квас с варёной свёклой, луком и рыбой, а совсем простая тюря — это хлеб, накрошенный в квас или воду. Так квас превратился в основу целой летней кухни, которую в Центральной России до сих пор ждут каждый год вместе с первой зеленью.
Источники и контекст
- Большая российская энциклопедия — Квас
- Знание.Вики (Российское общество «Знание») — Квас
- Кирилло-Белозерский музей-заповедник — И. А. Кузнецова. Квасоварение в монастырях
- ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия» (текст на Meganorm)
- Википедия — Квас (англ.)
Редакционная подборка russia.direct по открытым источникам. Проверено 5 октября 2026 г.. Практические рекомендации обозначают подход к выбору, а не обещание результата.
Редакционные принципы